Não dá para negar que na última década, a India Pale Ale ganhou espaço e conquistou o status de cerveja mais consumida e produzida no mundo, após as American Lagers.
Atualmente, o estilo tem inúmeras variações e muitos fãs, mas onde começou esta história? Quais as origens e diferenças dessas variações? Cerveja IPA e comida formam uma boa dupla? e como combiná-las?
Para dominar a rota do amargor, de uma vez por todas e esclarecer todas as suas dúvidas sobre surgimento, variações e harmonizações do estilo mais popular do mundo, após as American Lagers, leia o texto a seguir:
A história real da cerveja IPA
Quem nunca ouviu a história que conta que a IPA foi inventada em 1760, por George Hogdson, um cervejeiro londrino que precisava garantir que suas cervejas chegassem em boas condições na Índia? George teria produzido uma Pale Ale mais forte e aumentado sua carga de lúpulos. A planta tem propriedades bacteriostáticas e ao lado do teor alcoólico mais potente, garantia que a longa viagem fosse concluída, sem contaminação do líquido.
No entanto, alguns pesquisadores como o mestre cervejeiro Garrett Oliver, no The Oxford Companion To Beer, e o jornalista britânico Martyn Cornell em pesquisas recentes, destacam que já nos anos de 1711, tanto cervejas Porter como Pale Ale já eram exportadas para a Índia e com êxito. Sendo assim, não havia um problema inicial e não é possível atribuir a criação deste estilo a uma só pessoa, uma vez que os ingleses já sabiam que cervejas mais alcoólicas e lupuladas resistiam melhor às longas viagens.
De fato, Hogdson, que fundou a Bow Brewery, exportou suas cervejas para a Índia, consequentemente surgiram concorrentes, especialmente as cervejarias da cidade de Burton upon Trent, responsáveis pelas receitas mais secas e com maior sensação de amargor do que as de George. Essa cerveja elaborada para o mercado indiano era até então era chamada por Pale Ale, a nomenclatura East India Pale Ale surge, pela primeira vez em um jornal da também colônia britânica Sidney, na Austrália, em 1829. Em solo inglês, é citada somente em 1835 no jornal Liverpoll Mercury.
Cerveja IPA é Pop
Aromática e amarga, a IPA encantou paladares e conseguiu espaço no mercado antes dominado pelas cervejas de larga escala, categoria que engloba basicamente a American Lager ou American Light Lager. Seu sucesso foi tanto que, atualmente, dá para dizer que depois das mainstream, é o tipo de cerveja mais popular no mundo. Em 2016 a produção deste estilo, nos EUA, chegou a 28% do mercado de cervejas artesanais – fatia representada por 12,1% do market share da nação que detém o título de maior produtora de cervejas do planeta, são: 22,135 bilhões de litros/ano. Sendo que 750 milhões de litros foram IPAs – conforme do Brewers Association, o amargor tomou conta de 3,39% das cervejas elaboradas naquele ano. Parece pouco? Para um contraponto: este volume representa o total da produção anual de nações como Porto Rico, Letônia ou Marrocos.
Quanto ao Brasil, o país é o terceiro colocado no ranking dos produtores globais de cervejas, em 2016, foram 13,334 bilhões de litros, mas quando o assunto é produção artesanal e independente, ainda faltam números para comparações e estudos.
Cerveja IPA e Comida: será que dá match?
Quando falamos do favorável casamento de cerveja com comida, a popular IPA pede cuidado nas combinações. O forte amargor pode prevalecer diante dos outros sabores e arruinar a harmonização. Dicas importantes para obter sucesso: é preciso considerar a gordura do alimento e o umami – quinto gosto básico que pode ser detectado pelas nossas papilas gustativas, ao lado de salgado, amargo, ácido e doce. A gordura é neutralizada e equilibrada pelo amargor que limpa as papilas gustativas. “Alimentos como carnes, cogumelos, tomate, molho de soja e queijos maturados são ricos em umami. E o amargor de lúpulo tende a enfatizar esse gosto”, explica Kathia Zanatta.
Casamento muito bem sucedido é uma boa IPA ao lado de um hambúrguer, fonte de muito umami e gordura para confrontar o amargor, sem falar no dulçor do pão, rico em carboidrato que ajuda a abrandar o gosto intenso.
“Outras combinações que podem ficar boas são uma torta de frango de massa podre ou até costelinhas de porco no barbecue, muito rica em umami.” Como era de se esperar, a IPA acompanha muito bem os preparos da culinária indiana e tem carbonatação suficiente para dar conta da riqueza de pratos cremosos como frango tikka masala. São parrudas o suficiente para aceitar condimentos picantes, as notas lupuladas se misturam ao cardamomo, coentro e curry, muito usados nesta culinária.
O que não harmoniza com cerveja IPA?
O amargor dos lúpulos evidencia a pimenta, ou seja, parcimônia é importante ao harmonizar esses elementos – a menos que seja a intenção elevar a picância através do encontro do amargor com a pimenta.
É preciso levar as características de cada alimento e ingredientes da receita, para não correr o risco da sua IPA se sobrepor ao prato. Preparos com paladar leve e sabores sutis, como salada de alface americana, com queijo branco, cogumelos, vegetais, croutons e molho de azeite e limão, por exemplo, podem não sustentar uma harmonização equilibrada e ideal.
Qual a temperatura ideal para apreciar uma cerveja IPA?
Para quem acredita que cerveja deve ser servida estupidamente gelada, pode parecer estranho, mas cervejas de estilos sabores mais complexos ou teor alcoólico mais alto, como é o caso das IPAs, Weizenbocks, Porters, Dubbels, devem ser servidas a temperaturas de 7° a 10° C para serem plenamente degustadas.
Por questões culturais e climáticas, há quem ainda sim prefira a que cerveja seja servida a temperaturas mais baixas, mas se a ideia aproveitar o sabor da bebida, o ideal é não usar temperaturas menores do que 0°C. Quanto mais gelada, mais a sensibilidade das papilas gustativas é reduzida, ou seja, menos sabor você sente.
A cerveja IPA tem um copo para chamar de seu?
Há uma regrinha genérica para a questão de copos específicos: quanto mais leve e menos aromática a cerveja, mais estreito é o copo. Parece frescura, mas a escolha do copo correto interfere diretamente na experiência e impressões sobre a cerveja. Quanto mais encorpada e aromática, mais largo e bojudo é o copo. As bordas largas permitem maior volatilização dos aromas, como é o caso da cerveja IPA. Entre alguns dos tipos de copos indicados para apreciar plenamente a sua cerveja IPA, o Tulipa tem corpo arredondado que captura os aromas e sua curvatura superior ajuda na formação de espuma, English Pint e Imperial Pint (Nonic) também recebem bem a cerveja IPA, assim com o Shaker ou caldeireta.
Bate bola sobre lúpulos: o tempero da cerveja
O Lúpulo é uma planta trepadeira de regiões de clima frio, seu nome científico é Humulus Lupulus. Pertencente à família Cannabaceae, o lúpulo atinge de cinco a oito metros de altura e tem diversas propriedades medicinais, além de ser considerada a espinha dorsal da cerveja IPA.
Quando o assunto é fabricação de cerveja, apenas a planta feminina importa, pois é ela quem produz a cobiçada lupulina. Pode ser inserido na cerveja em vários formatos: flor, pellets, extrato ou cryo hops (pó de lupulina). Há variedades específicas, cada uma com perfil aromático diferente, pode ser cítrico, floral, herbal ou frutado.
Para garantir aroma potente às receitas, são as variedades ricas em óleos essenciais as responsáveis pela riqueza no buquê aromático da receita. Já o tão adorado amargor, é alcançado pelo uso de lúpulos ricos em alfa-ácidos – os responsáveis pelo amargor.
E nem só de amargor e aroma vivem essas plantas, os lúpulos tem papel tão importante na cerveja porque, além do sabor, ajudam na estabilidade microbiológica da cerveja, colabora para a qualidade da espuma e estabilidade coloidal.
Temos produção de lúpulo no Brasil?
Temos, mas ainda é pequena para ser considerada suficiente para a escala comercial. Sem falar que, com o clima tropical, a tendência é que a planta se desenvolva com mais dificuldade.
Atualmente, os maiores produtores da planta cobiçada pelos cervejeiros são Estados Unidos e Alemanha.
Glossário da Cerveja IPA
Listamos algumas das palavras marcam presença no vocabulário de quem gosta de uma boa cerveja lupulada. Confira:
IBU: Unidade que mede o amargor da cerveja, em inglês significa International Bitterness Unit.
Dry hopping: Técnica que infusiona lúpulos para potencialização do aroma.
Single Hop: Termo que se refere à cerveja IPA feita com uma única variedade de lúpulo.
Harsh: Termo referente ao amargor agressivo e áspero que cervejas lupuladas podem apresentar
Isovalérico: Off-favour que lembra chulé ou queijo parmesão, pode ser gerado na cerveja pelo uso de lúpulos velhos.
Hazy: Termo em inglês que quer dizer turbidez e é característica central de uma das variações da cerveja IPA.
IPA e seu time de variações
A simpatia dos consumidores pelas IPAs tornou possível o desenvolvimento de vertentes diversas para o estilo que nasceu na Inglaterra, no final do século 16, e cresceu nos EUA. Surgiram, então, variações que movimentaram o cenário, trazendo novas tendências e até mesmo ganhando espaço nos principais guias de estilos. Há duas organizações, nascidas nos EUA, que catalogam os tipos de cervejas e suas características sensoriais, são elas Brewers Association e BJCP- Beer Judge Certification Program. Em 2018, ambas atualizaram seus materiais com a inclusão da New England India Pale Ale, também conhecida por Hazy ou Juicy IPA..
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