O arroz compõe um dos pratos mais comuns do Brasil, o tradicional arroz e feijão. Mas seu preparo gera um debate, se ele precisa ou não ser lavado antes de ser cozido. Será que ele realmente precisa de uma lavagem pré-cozimento? A ciência diz que sim, mas não pelos motivos usuais.

Arroz soltinho

Um dos argumentos para justificar sua lavagem é retirar o amido livre na superfície do arroz produzido pelo processo de moagem, que especialistas culinários apontam ser a causa da viscosidade e da dureza dos grãos. No entanto, uma pesquisa recente mostrou que isso não é bem verdade.

O estudo comparou três tipos de arroz, o glutinoso, o de grão médio e o jasmim quando não lavados, lavados com três águas e dez águas. Diferente do que se pensava, o processo de lavagem não alterou viscosidade ou dureza final.

Foi demonstrado que o amido que influencia nessas características não é o superficial, a amilose, mas sim o amilopectina, que é retirado de dentro do arroz durante o processo de cozimento. A quantidade lixiviada variou entre os diferentes tipos de grãos.

O arroz glutinoso acabou sendo o mais viscoso, enquanto o de grão médio e o jasmim ficaram mais soltinhos e mais duros.

Tirando as bactérias

Além de retirar o amido, o arroz é geralmente lavado para eliminar poeira, insetos, pedrinhas e pedaços de casca que sobravam do processo de descasque do arroz, o que é realmente eficaz dependendo se o processamento dele não é tão meticuloso.

A lavagem também é usada para remover bactérias, mas as altas temperaturas de cozimento matarão todos os micróbios presentes, com ou sem ele ser lavado antes.

O problema é armazenar por muito tempo o arroz cozido ou lavado em temperatura ambiente, já que o cozimento não consegue matar os esporos do patógeno Bacillus cereus que podem encontrar o ambiente perfeito para crescerem no arroz úmido.

Esse processo é capaz de liberar toxinas que não podem ser desativadas por cozimento ou reaquecimento e causam doenças gastrointestinais graves.

Por que ele realmente precisa ser lavado?

O uso intensivo de plástico na alimentação, como na distribuição de alimentos, acabou resultando no aparecimento de microplásticos nos alimentos, incluindo o arroz. A lavagem pode remover até 20% desses intrusos.

Além dos microplásticos, o grão também é conhecido por conter níveis relativamente altos de arsênico que pode ser removido em até 90% durante a lavagem, mas, ao mesmo tempo, remove nutrientes importantes para saúde como cobre, ferro, zinco e vanádio.

Os níveis de arsênico no arroz podem variar conforme o local onde ele é produzido e da forma como é cultivado e cozido. Assim, a melhor forma de evitar a contaminação com o elemento, é realizar a lavagem e consumir outros grãos, como o próprio feijão, para repor os nutrientes retirados pela água.